Sumak (Rhuss spp.)

Sumak Şimşekgiller familyasından bir bitkidir. 1-4 metre boylanır. Sürgün dalları kırmızımsı tüylü çalı veya ağaç şeklinde kışın yapraklarını döken bir bitkidir. Yaprakları oval şekilli ve sapsız tüylü ve kenarları hafif dişlidir. Haziran Temmuz aylarında çiçeklenir. Çiçekleri yeşilimsi renkli, 20-25 cm boyunda, konik şekilde toplanmış bulunur. Meyveleri 4-7 mm büyüklüğünde tek çekirdekli, kremsi ve tüylü, olgunlaştıklarında esmer kırmızı renktedir. Çekirdek basık, böbrek şekilli, gri kahverengi ve oldukça serttir. Çekirdeğin etrafını ekşi baharatımsı lezzette, koyu kıvamlı özsu içeren meyve eti sarar. Ege ve Akdeniz bölgesinde taşlık ve kayalık yerlerde, çalılıklarda, ormanlık yerlerde 600-1900 metre yükseklikte yetişir.

Doğu Anadolu bölgesinde doğal halinde yetişmektedir. Ülkemizde derici sumağı ve boyacı sumağı adında 2 sumak türü yetişmektedir. Baharat ve sumak ekşisi olarak kullanılan tür derici sumağı olup diğerinin  meyvelerinin baharat özelliği yoktur. Derici sumağı ile boyacı sumağı arasındaki en belirgin fark derici sumağının yapraklarının tüylü olması ve her yaprağın 9-15 yaprakçıktan oluşmasıdır. Derici sumağının diğer isimleri; debbağ sumağı, boyaotu, mavru, tahru ve terki ağacı'dır.

Sumak nasıl toplanır?

Yapraklar Haziran-Temmuz ayları boyunca çiçeklenme sonrasında meyveler oluşmadan toplanır. Yapraklarda bulunan maddelerin yağmurdan etkilenmemesi için toplama işleminin yağmur mevsimi başlamadan önce tamamlanması gerekir. Meyveleri ise tamamen olgunlaşma sonrasında Ağustos-Eylül aylarında keskin bir alet kullanılarak elle toplanmalıdır.

Sumak nasıl kurutulur?

Yaprakların üst yüzeyleri alta gelecek şekilde dizilip gölge veya 50 derece fırınlarda kurutulur. Yapraklar kurutma sırasında sık sık karıştırılmalı ve böylece havalanmaları sağlanmalıdır. Yapraklar istenilen kuruluğa geldiğinde sopalarla vurularak saplarından ve dallarından ayrılmaları sağlanır. Sopalarla vurma işlemine yapraklar parçalar haline gelene kadar devam edilir.

Sumak Nasıl Saklanır?

Kurutulmuş yaprakların üstü koyu yeşil, alt tarafı boz yeşil renktedir. Kendine has kokulu ve buruk lezzetlidir. Kurutulmuş yaprak ve meyveler kuru ve havadar ortamlarda saklanılır.

Sumak nasıl kullanılır?

Sumak meyveleri tanen, uçucu yağ ve organik asitler taşır. Derici sumağının meyvesi kendine özgü bir aromaya, eski bir tat ve buruk bir lezzete sahiptir. Aroması taşıdığı uçucu yağdan ekşi lezzeti ise içindeki asitlerden dolayıdır. Olgunlaşan meyveler uygun yöntemlerle kurutulduktan sonra, sofra tuzu ile karıştırılıp öğütülür, baharat olarak özellikle kokuyu azalttığından soğanlı salatalarda, sumak ve sumak ekşisi sebze, kebap, balık yemeklerinde kullanılır.

Sumak ekşisi geleneksel olarak meyvelerin bir iki gün suda bekletip süzülmesiyle hazırlanır. Meyvelerin su ile kaynatılmasıyla da daha koyu kıvama sahip olan sumak pekmezi elde edilir.

Yapraklar şeker, tanen ve sarı renkli boyar madde taşır. Kabız, kan durdurucu, antiseptik etkileri olup, yünlü kumaşların boyanmasında kullanılır. Yaprakların yanında genç sap ve kabuklar da sepi maddesi olarak kullanılır ve deriye özel bir yumuşaklık kazandırır.

Sumak yaprakları genelde kalite olarak 3 sınıfa ayrılır; birinci kalite sumak yaprakları parlak yeşil renkte olup içinde kırmızımtırak yaprak sapları, dal ve diğer yabancı madde ihtiva etmezler. İkinci kalite sumak yaprakları biraz daha büyük yaprak parçaları ve az miktarda küçük kırmızı yaprak sağları ihtiva ederler. Üçüncü kalitede olanlar ise yaprak sağları ve ince dallar olabilmektedir. Kurutulmuş yapraklar genellikle 25 kiloluk kanaviçe çuvallar içinde ambalajlanarak ticarete verilir. Üçüncü kalitedeki ürün ince delikli çuvallara doldurularak saklanır. Sumak yaprağı Türkiye'nin ihraç ürünleri arasında yer almaktadır. Sumak meyvelerinin üretimi ise daha ziyade köylüler tarafından yapılır. Ülkemizde yıllık sumak üretiminin 250-300 bin ton olduğu tahmin edilmektedir. Bu konuda kesin istatistikler bulunmamaktadır.